Strony internetowe
Kategorie

Zagotowanie mleka

Zagotowanie mleka. Podczas podgrzewania mleka na wolnym ogniu w otwartym naczyniu, mniej więcej w temperaturze 75-80J na powierzchni wytwarza się delikatna błonka. Błonka tar składająca się ze ściętej laktalbuminy z domieszką tłuszczu, powoduje zatrzymanie się gazów, które w pewnej chwili po dalszym ogrzewaniu (80-90°) zrywają ją i powodują gwałtowne wzburzenie się mleka, uważane często błędnie za zagotowanie. Tymczasem mleko zagotowuje się dopiero w temperaturze około 101° osiąga się to przez usuwanie owej błonki z powierzchni i dalsze podgrzewanie. Gotowanie w ciągu 3-4 minut zabija na pewno wszystkie zarazki chorobotwórcze, nie niszczy natomiast zarodników. Mleko przegotowane musi więc również być szybko studzone i przecho-wywane w chłodzie, można je jednak przechowywać dłużej niż pasteryzowane. Pewną niedogodnością przegotowywania mleka w ten sposób jest konieczność usunięcia w odpowiedniej chwili owej błonki. Prócz tego mleko często się przypala, co nadaje mu nieprzyjemny smak. Wreszcie mleko to może być zanieczyszczone później podczas rozlewania do butelek.

Gotowanie mleka w kąpieli wodnej. Buteleczki, z których każda zawiera jednorazową porcję mleka lub przepisanej mieszanki, przegotowujemy w aparacie Soxhleta (odpowiednio do dołączonego do tego przepisu) albo też w braku aparatu w zwyczajnym rondlu z wodą, po umieszczeniu na jego dnie najlepiej małej ilości siana. Do zakorkowania butelek możemy używać zwyczajnej czystej waty. Utrzymanie wody w stanie wrzenia w ciągu 10-15 minut wystarcza do zniszczenia zarazków chorobotwórczych, po czym należy szybko ostudzić mleko w butelkach i przechowywać w chłodzie. Wystarcza to w zupełności do utrzymania mleka w dobrym stanie przez 24 godziny, czyli do otrzymania następnego transportu mleka w zwykłych warunkach miejskich. Dogodność tego sposobu przegotowywania mleka polega na niemożności „przypalenia“, a głównie na tym, że operujemy już gotowymi porcjami rozlanymi do buteleczek – zawartość ich nie ulega więc późniejszemu zanieczyszczeniu, wystarczy ją podgrzać i dać dziecku. Wobec możności pęknięcia lub zbicia buteleczki w czasie gotowania lub później, należy zawsze szykować o jedną buteleczkę więcej, niż wynosi liczba posiłków. Ten sposób gotowania mleka uważamy za najodpowiedniejszy w domu prywatnym.

W końcu musimy jeszcze nadmienić, że przegotowanie mleka jednym z powyższych sposobów niszczy w nim większość bakterii, nie jest jednak w stanie unieszkodliwić zmian w składzie mleka wywołanych przez te bakterie od chwili dojenia lub zanieczyszczenia aż do przegotowania w domu konsumenta. Z tego wynika konieczność dokonania tego w możliwie najszybszym czasie po dojeniu lub też możliwie szybkiego dostarczania mleka utrzymywanego do tego czasu w niskiej temperaturze – chłodzenie bezpośrednio po dojeniu, transport w wagonach-chłodniach itp.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *